许明提出的堂食座位紧张问题,像一面镜子,照出了小吃铺在快速发展中潜藏的短板。余晚星明白,座位不足看似是硬件问题,实则反映出运营规划的疏漏——此前一心扑在制度落地和客群深耕上,却忽略了客流增长带来的空间承载压力。想要让小吃铺持续稳定发展,不能只盯着眼前的成绩,更要定期复盘运营全流程,及时发现问题、解决问题。
当天闭店后,余晚星没有像往常一样让大家直接休息,而是召集所有人围坐在一起,召开了一场全面的“运营复盘会”。她开门见山地说:“这段时间,咱们的制度落地有了成效,客群也越来越稳定,但问题也随之出现。今天咱们就好好梳理一下,从进货、记账、出餐到服务,每个环节都要仔细琢磨,找出不足,一起想办法改进。”
首先复盘的是进货制度。虽然食材供应及时率达到了100%,但许明提出了一个细节问题:“娘,备用供应商虽然能按时送货,但每次送货的数量都有点偏差,上次兴旺面粉铺送面粉,多送了5斤,这次又少送了3斤,给咱们的库存管理带来了麻烦。”余晚星皱起眉头,这确实是个容易被忽视的问题。她当即决定,在与供应商的协议中补充“数量精准”条款:每次送货前,供应商需提前告知具体数量,送货时双方当场称重核对,确保数量与订单一致,避免出现多送或少送的情况。
接着是记账制度。许明坦言,虽然账目差错率降到了0,但随着新客增多,“口味档案”的更新速度有点跟不上。“有些新客第一次来,会提出特殊口味需求,但我忙着记账,有时候会忘记记录,导致下次他们再来时,咱们没法提供定制服务。”针对这个问题,大家一起商量出了对策:由牛婶在前堂引导点餐时,负责记录新客的特殊需求,每天闭店后统一交给许明,由许明整理补充到“口味档案”中,确保每位有需求的顾客都能被记住。
然后是出餐制度。阿强提出,高峰时段虽然实行了“订单分流”,但打包区和制作区之间的通道有点窄,传菜时容易拥挤,影响效率。余晚星当即起身,带着大家到后厨查看。果然,后厨的通道仅能容纳一人通过,遇到传菜和取料同时进行时,就会堵塞。大家一起商量后,决定对后厨进行简单改造:将靠墙的储物柜挪到角落,拓宽通道宽度,确保两人并行也不会拥挤。同时,规定传菜时走通道左侧,取料时走右侧,避免交叉拥堵。
最后复盘的是服务和硬件设施。除了堂食座位不足的问题,刘嫂还提到:“最近天气越来越热,顾客等待时容易烦躁,要是能有个地方让他们歇歇脚、喝口水就好了。”余晚星点点头,这确实是提升服务体验的关键。她决定,在店门口搭建一个简易的遮阳棚,摆放两张长凳,再放置一个茶水桶,让等待的顾客能遮阳、歇脚、喝水。对于座位不足的问题,她暂时决定采取“错峰引导”的方式:由牛婶在前堂引导顾客,若堂食座位已满,就建议着急的顾客打包带走,或推荐他们在非高峰时段前来。
复盘会持续了近一个时辰,大家畅所欲言,不仅找出了运营中的多个问题,还一起制定了详细的改进措施,并明确了责任人与完成时间:
? 进货制度补充条款:由余晚星负责,3天内与所有供应商沟通确认。
? “口味档案”更新机制:由牛婶和许明配合,即日起执行。
? 后厨通道改造:由阿强负责联系木工,5天内完成。
? 店门口遮阳棚搭建:由余晚星和许明负责,2天内完成。
? 堂食座位错峰引导:由牛婶负责,即日起执行。
复盘会结束时,夜色已深,但大家脸上都带着收获的笑容。牛婶笑着说:“晚星妹子,这样复盘一下真好,好多平时没注意到的问题都找出来了,以后咱们干活就更顺畅了!”刘嫂和阿强也纷纷点头,表示赞同。
看着大家积极的态度,余晚星心里很是欣慰。她知道,运营复盘不是一次就能完成的,而是需要长期坚持的工作。只有不断查漏补缺,才能让小吃铺的运营越来越完善,为后续的发展打下更坚实的基础。
可就在这时,许亮突然跑进来,手里拿着一张纸条,对余晚星说:“娘,刚才有个陌生的叔叔,让我把这张纸条交给你,说有重要的事找你。”余晚星接过纸条,打开一看,上面写着:“听闻贵店生意红火,有意合作,明日辰时,镇东茶馆一叙。”她心里一动,不知道这个神秘的合作者是谁,也不知道这次合作是机遇还是挑战,一种莫名的期待与担忧涌上心头。