刀子要好，保养也得好，才能保持锋利。
入刀的角度，要随着鱼骨不同位置调整。
角度大了，就戳在骨头上，肉的切口会很乱；
角度小了，会有多余的肉留在骨头上。
这里面还有很多特种的鱼，比如巨大的金枪鱼，旗鱼，那已经不是一般的刀能切开的了。
金枪鱼切割这一项，就是一门手艺，就够当一份营生了。
而一些奇怪形状的鱼，比如安康，河豚，有专业对应的分割方法，但都要求有着良好的刀功做支持。
这事没什么绝对方法，就是靠常年累月的练习。
最后无论什么样的鱼，都能凭着经验和手感完美分割。
所以很多国内日料店，材料都是供应商处理好的，一年自己切不了几条鱼，这样的刀功要是能做出好东西就奇怪了。
再就是去皮，红肉鱼一般鱼皮在第一步就处理掉了。
切鱼皮的时候和分割时很像，入刀角度要恰如其分，不然要么有鱼皮残留，要么鱼皮就切断了。
现在有些地方的三文鱼上，是带着鱼皮的。
除了个别做法和部位，是为了吃下面的皮下脂肪，大部分都是刀功不太过硬造成的。
而分割后的白身鱼和发光鱼类，一般会放着备用。
在客人点单后，进行去皮和进一步分解的操作。
有些鱼可以保留鱼皮，或者对鱼皮做一点处理。
比如汤霜造和火燎，为的是激活皮下脂肪，但不是所有鱼都能这么处理。
多数鱼带皮吃很难吃，会影响鱼肉本身的味道和口感。
比如醋渍青花鱼在切之前，去掉表面的薄皮
最后是分解，去皮之后接下来就是分解成适当入口大小的鱼片了。
只日料当中，这一步“必须”在客人面前操作。
任何切好了以后，放那等你点单直接上的，都是耍流氓！！！
什么样是好刀功的标准呢？鱼片厚度均匀，大小一致，刀口利落。
还是那句话，这事说起来容易，做起来难。
新鲜的鱼肉，不像冷冻或者冷藏的，是有活鱼的肌理感的。
切片时必须一刀到底完成，吭哧吭哧地那叫锯木头。
刀功不利索带来的问题，就是鱼肉切面，因为来回摩擦是模糊的，整个口感有一种糊掉的感觉。
对于有些材料，太用力甚至会压坏。
比如带鱼类的啊这种，你使点劲肉就烂成一团了，吃个屁啊！
当然也有好的例子，比如金枪鱼中腹，是比较软的部位，但是切面平滑利索，每片厚度均匀。
而坏的例子更多，像是切口处是不整齐的。
虽然这样处理出来的鱼肉，有时候看的不是很清楚，但是仔细看，还是可以看到几片的厚度也不太均匀
在日料当中，除了刺身，其实很多地方都会显出刀功。
比如将太的寿司里，也提到过的细卷寿司切法问题。
细卷寿司因为软，所以非常难下刀，更何况还要切成高度一样的6枚，是很考验耐心和基本功的。
因为一般日料店，都是学徒切这个东西。
而学徒的手艺，说明了一家店的标准和态度。
很多老饕一般看到奇葩的细卷，就再也不会信任这家店其他的出品了。
好的刀工在寿司之中，高度基本一致。
注意看切口处醋饭和中间的萝卜，都没有被挤压变形，说明刀功不错。
可能会有人觉得，不就是切个东西嘛，有那么大讲究嘛。
一方面，日料理是追求食材原味的，在食材基础上的调味非常简单，靠的就是食材和刀功。
这一点点刀功带来的差异，在高品质食材上是很明显的。
另一方面，中餐中，一样对于刀功有着极高的要求，比如文思豆腐，三套鸭等。
从日料当中的刀工，一直说到中餐，李长久越说越兴奋。
特别是说到中餐之后，他更是兴致高昂，很显然他对于中餐更加了解。
因为相比只是切鱼、切寿司等的日料刀工，中餐用到的刀工更多。
也是因为现在林非凡这边的学徒，正在学习刀工，所以李长久才会说这么多。
而之所以选择说日料当中的刀工，就是因为这种刀工简单并且成系统，更加容易学习。
那么中华料理之中的刀工呢？这个有时候学习起来就太难了。
不说文思豆腐，就说三套鸭，这个就需要学习多久？
文思豆腐很多人肯定都在网络上接触过，也知道那刀工到底有多难。
而三套鸭，肯定就没有多少人熟知。
如果不是李长久提起，林非凡也是不知道的，毕竟他可没有传承，也不是科班出身。
从这里也可以看出，一个没有完整传承的厨子，缺陷还是有不少的。
所以，只要李长久愿意教，他也是很乐意学的。
这才刚刚学到了一道鲁菜之中的经典油爆双脆，现在又可以学习一下三套鸭。
今天试营业，厨房的这些厨师也好、学徒工也好，来的都比较早。
所以，今天他们有时间做一些麻烦的菜肴，比如三套鸭。
毕竟是试营业，就是要让今天来的客人，都知道林非凡开的饭店不简单。
这样一来，今天不管是哪一位厨师，只要有本事，都可以使出来。
而李长久作为以后的厨师长，就算是为了以后好管理，今天也要拿出一些本事。
所以，刚才做了油爆双脆，也不过是露了一小手，现在才算是拿出点真本事。
要知道，三套鸭和油爆双脆可不一样，这是一道真正的大菜，做好了绝对属于招牌菜这一等级的绝活。
三套鸭是扬市、高邮一带的一道特色传统名菜。
这道菜属于淮扬菜，它不属于鲁菜，李长久能会做，还有信心拿出来显摆，显然是做的不错。
古时那一带盛产高邮鸭，就是一种麻鸭，现在那边一些地区还在专门养殖。
由于高邮养殖的范围最广，技术最先进所以又名高邮麻鸭，是全国三大名鸭之一。
此鸭十分肥美，是制作“板鸭”、“盐水鸭”等鸭菜的优质原料。
以麻鸭为制作主料，三套鸭的烹饪技巧以焖菜为主，口味属于咸鲜味。
齐鲁大地这边就是喜欢咸，要不然这边是高血压的多发地区？
所以，这道三套鸭，还真是适合在鲁地传播。
再说“三套鸭”家鸭肥嫩，野鸭喷香，菜鸽细酥，滋味极佳。
有人赞美此菜具有“闻香下马，知味停车”的魅力。
早在明代，扬市厨师就用鸭子制作了各种菜肴，如“鸭羹”、“叉烧鸭”。
他们还用鲜鸭、咸鸭制成“清汤文武鸭”等名菜。
清代时，厨师又用鲜鸭加板鸭蒸制成“套鸭”。
清代《调鼎集》上，曾记有套鸭的具体制作方法。
“肥家鸭去骨，板鸭亦去骨，填入家鸭肚内，蒸极烂，整供。”
后来扬市菜馆的厨师，将野鸭去骨填入家鸭内，菜鸽去骨再填入野鸭内，又创制了“三套鸭”。
因其风味独特，不久便闻名全国。
不用说，现在这道菜肯定是很刑的，所以想要见到这道菜，肯定是改良之后的。
野鸭子肯定是不能用的，但是可以用板鸭和麻鸭结合，再加上菜鸽就可以。
三种主材料有了，还需要一些配料。
这道菜之所以出名，配菜也是不简单的。
比如熟火腿，这个应该是最讲究的，因为除使用的火腿肯定不简单。
像是现在，林非凡就找不到太好的火腿，不要说金华火腿这样的精品，就算是次品也找不到。
其他的材料倒是好找，一些水发冬菇、冬笋片、鸡肫、鸡肝什么的，都很简单。
有了材料，制作起来就比较简单，将麻鸭、板鸭和鸽子宰杀治净。
把三禽分别整料出骨，后入沸水锅略烫。
将鸽子由野鸭刀口处套入腹内，并将冬菇、火腿片塞入野鸭腹空隙处。
再将野鸭套入光鸭内，然后下锅出水，捞出沥干，将竹箅垫入砂锅底，放入套鸭。
这时加绍酒、葱姜及洗净的肫肝，加清水淹没鸭身，置中火烧沸去浮沫。
用平盘压住鸭身，加盖移微入焖3小时到酥烂，拣去葱姜，拿出竹箅，将鸭翻身（胸朝上）。
捞出腕肝切片，与冬菇、火腿片、笋片间隔排在鸭身上，放入精盐再炖30分钟即成。
这样做出来的三套鸭肉肥味鲜，肉紧味香，鸽子肉松而嫩。
特别是汤汁清鲜，带有腊香，多味复合，相得益彰，堪为一道冬令佳肴。
《礼记·内则》记载：弗食舒凫翠'，这是说不食鸭尾臊。
在出土的马王堆一只墓的遗骨里，考古学家找到了鸭骨。
在汉墓的器里，常常看到，楼阁下的池子里，有家鸭遨游，水里配有鱼鳖。
这说明，我国在两千多年前不仅饲养家鸭，在宫庭膳食中，用鸭制的菜肴已十分讲究。
三套鸭，用鸭鸽整料出骨，套制成成。
三禽相会，技艺高超，制作新奇。
那么技艺哪里高超呢？其实就是处理鸭子的过程，比如脱骨。
“极致刀工如同高深武术，只有手上功夫练到纯熟无比，运刀才能随心所欲、游刃有余。”
要说到刀工的至高境界，一定绕不开这道“三套鸭”。
所谓三套鸭，指麻鸭、野鸭和鸽子。
把三种食材放在一起，为了达到这个目的，必须做到去其骨而留其形，这是最最考验厨师刀工的时刻。
鸭、鸡、鸽，三者在烹饪前都要进行整体脱骨，需做到骨不连肉，考验着大厨对刀的运用，和对食材结构的了解。
这道菜光剔骨就需要一个半小时，需要厨师极高的专注力和耐心。
因此这道三套鸭，需要剔、敲、削等多种功夫都用到极致。
刀尖稍微偏一点，皮就破了，整道菜就宣告失败。
精确割开骨肉相连的节点，完美分离。
极致刀功如同高深武术，只有手上的功夫练到纯熟无比，运刀才能随心所欲，游刃有余。
鸭中裹鸡，鸡中包鸽，三套鸭一只套一只，三头并齐，佐以火腿、香菇、竹笋，随之放入开水中去味定形。
八个小时，食材在小火炖煮下溶解、结合。
翻滚的汤汁越发的厚重起来，鲜香之气醇香四溢，多味复合，相得益彰。
冬令时节，一锅三套鸭，麻鸭肥、野鸭瘦、鸽肉细嫩，从外吃到内，层层鲜、层层美味，层出不穷，三种滋味融为一体，妙不可言。
而这么一道菜最初出现在扬市，清朝乾、嘉之后，传到齐鲁之地，后及北方一些城镇，今为大西北鸭馔名肴。
三套鸭外用老雄鸭，这个是很特殊的。
因为诸禽尚雌，而鸭独尚雄，诸禽贵幼，而鸭独贵长。
养生家有言：烂煮老雄鸭，功效比参芪。
这是说吃老雄鸭，其功效之大比得上吃人参、黄芪，可见营养价值之高。
野鸭味病态，为食中佳品；
鸽肉不仅好吃，具能调精益气，亦是席上珍味。
俗语说：宁吃飞禽一两，不吃走兽半斤。
三禽合食，鲜中加鲜，美上加美，其味殊绝，美不能言。
而这道菜为冬令时菜，连砂锅上席。
由外层吃向里层，大胆越吃越嫩，越吃越鲜，层出不穷之妙。
讲到自己的长处，而且连老板都听得认真，李长久明显有点兴奋。
“这种三套鸭往简单里说，就是家鸭里面套野鸭，野鸭里面再套鸽子。”
“若是分开来细说，那讲究就大了。”
“先说这家鸭，只能用老雄鸭。”
“母鸭偏肥，肉质绵软，影响口感。”
“雄鸭则肉紧，吃口丝丝如纤。”
“所以才有烂煮老雄鸭，功效比参芪。”
“意思就是说，吃老雄鸭功效比得上吃人参，黄芪，可见营养价值之高。”
“雄鸭去完骨后，先要去骚味。”
“这个要特别注意，将雄鸭整个在沸水里烫一下，再从宰口处将鸭子翻出来，内部在外，外皮朝里，再烫一下，把血水逼出来。”
“之后再翻回去，从宰口处往里灌沸水，灌满后倒出，如此反复三四次，直至骚味全除，而雄鸭不被烫熟。”
“接着来说说这野鸭，之前有很长一段时间，都是用纯正的野鸭子。”
“后来管理严格了，肯定不能用野鸭子，但是，随着经济发展，人工驯养技术提高，现在又有了人工养殖的野鸭子。”
“不过，就算是人工驯养的野鸭也有骚味，主要集中在腹部和大腿两侧。”
“因这些部位的肉比较多，骚味不容易去掉，于是人们想出了一个好办法。”
“办法也很简单，就是用锥子在肉上戳一些小眼，再把野鸭放到热水里烫一下。”
“鸭肉受热收紧，就把骚味和血水从眼里挤出来了。”
“是不是很简单？这就是真传一句话的事情，如果没人教，那处理起来就麻烦了。”
“麻烦还不要紧，如果处理不干净，那做出来的鸭子可不好吃。”
“再说鸽子，最后处理的是鸽子，也有大讲究。”
“从蛋里孵出来后20天之内的都叫乳鸽，乳鸽的肉太嫩，不适合用做三套鸭。”
“三套鸭中必须选用四个月左右大的鸽子。”
“但鸽子一旦羽翼长丰，从外形上很难判断是一年的还是几个月大的鸽子，分量也差不多。”
“这时候只有经验丰富的养鸽人才能将它们区分出来。”
“就是将鸽子的头极力往后拗，乳鸽太稚嫩不懂得反抗，只好随人摆布。”
“而成年的鸽子比较执拗，会拼命将头往前顶。”
“只有四个月左右大的鸽子会反抗一下，再拗就不反抗了。”
“这与它们的成长习性有关，所以若不是有多年的养鸽经验，怎能将它们分清。”
“都好好听着，以后遇到了这种事情，没人告诉你，可就选择不好材料，材料都选择不好，能做出什么好菜？”
“所以，尊师重道还是有点用的，如果师傅不喜欢你们，很多细微之处不说，一道菜不管你怎么研究，都不可能做的尽善尽美。”
“好了，再说鸽子，乳鸽肉嫩适合炸了吃，如比较有名的脆皮乳鸽。”
“成年鸽肉质偏老，在此也不适用，因为三套鸭中鸽子藏在最里面，从外至里层层受热，肉质也是从老雄鸭到野鸭再到鸽子，由老至嫩渐渐过度。”
“但此道菜要上活慢靠3个小时左右，所以鸽肉太嫩不经煮，太老煮不透，这也是做这道菜的精髓所在。”
“闻香下马，知味停车，知道是什么意思了吧？”
“只有顶级吃货，才知道三套鸭的最深套路，这个不知道是什么意思？”
沐浴着浓郁高汤的鸭子，就是传说中的淮扬名菜三套鸭了。
之所以加了个前缀传说中，是因为这道菜真正会做的人很少，会吃的人更少。
李长久一边说，一边做，等到鸭子入锅，他开始为下一道菜备料。
而这个时候，他还不忘了教授徒弟。
因为这一道三套鸭，最讲究的部分就是剔骨。
做法讲究，剔骨最麻烦。
大公鸭套麻鸭，麻鸭套鸽子，鸽子套瑶柱，前两道汤都倒掉，端上桌的已是第三道汤，这是典型的功夫菜。
别看这第三道汤听起来简单，实际上的熬汤步骤写下来，简直能变成一首绕口令。
三套鸭焯水步骤，从里到外，每套一次之前都得焯水。
鸽子肉翻出来先焯一次水，然后再翻回来再焯一次；
野麻鸭里面翻出来焯一次水、再翻回来焯一次；
大公鸭翻出来先焯一次水，然后再翻回来再焯一次……