十一月初十的广州，暮色刚给西华路的骑楼镀上金边，李可佳穿着黑色短款皮夹克，内里搭着件洗旧的白t——袖口还沾着今早吃艇仔粥时溅的粥糜，此刻混着街边飘来的蒜香，倒成了「市井穿搭」的独特印记。她跟着骆梓淇拐进巷口，远远就听见「滋滋啦啦」的爆响，像串被点燃的小鞭炮，在渐浓的夜色里炸开。
一、巷口黄昏与「镬气前奏」
西华路的「啫啫煲老店」门脸简陋，红漆招牌被油烟熏得发暗，「镬气十足」四个大字却依然醒目。李可佳记得老广朋友说过，啫啫煲的灵魂在「生啫」——食材不腌不炒，直接倒进烧得滚烫的砂煲，靠镬气逼出香味，那「滋滋」声里藏着的，是粤菜对「火候」的极致追求。
灶台前的厨师阿强正颠着砂煲，古铜色的手臂肌肉紧绷，砂煲底部的火苗舔着陶土，发出「呼呼」的响。「妹仔要看啫黄鳝？站近些，小心烫。」他往砂煲里淋了勺花生油，蒜末、姜片、沙姜粒「滋啦」炸开，香气混着油烟扑来，李可佳慌忙往后退半步，却看见阿强手腕一抖，切成段的黄鳝「哗啦」倒进砂煲，瞬间腾起股带着焦香的白烟——那是鱼肉遇热时，表皮水分被极速蒸发的「镬气时刻」。
二、生啫现场的「火候魔法」
砂煲在灶台上快速转动，阿强的木铲贴着煲壁翻炒，黄鳝段在高温下蜷成问号，表皮渐渐泛起金黄的焦斑。「啫啫煲要『猛火快啫』，砂煲得烧到200c以上，食材下锅后15秒内必须让每面都沾到热气。」他指了指灶眼的蓝火，「以前西关的大排档，师傅们靠听声音辨火候——蒜香变浓、鱼肉爆响，就是该关火的时候。」
李可佳凑近了看，发现砂煲边缘凝着层细密的水珠，那是食材水分遇冷后形成的「煲汗」，阿强说这叫「啫出精华」。黄鳝段的表皮被烤得微焦，却没半点糊味，筷子戳下去，能听见「滋滋」的气响，内里的鱼肉却还透着粉嫩——这是「外焦里嫩」的最高境界，全靠手腕控制砂煲离火的角度，让热量均匀裹住食材。
三、镬气裹身的「味觉冲击」
当砂煲被端上木垫时，「滋滋」声依然没停，黄鳝段在酱色的汤汁里翻滚，蒜粒被烤得金黄，沙姜的香气混着焦香涌出来，连空气都带着股「热辣的温柔」。李可佳戴上手套，夹起一段黄鳝——表皮的焦脆在齿间发出轻响，内里的肉质却嫩滑得像裹着层热雾，蒜香、姜香、沙姜的辛香在舌尖炸开，尾调还藏着一丝生抽的鲜甜，像给味蕾来了场「明火烧烤」。
骆梓淇的微距镜头对准砂煲，屏幕里的黄鳝表皮能看见细密的焦纹，汤汁正顺着焦斑往下滴，在砂煲里溅起小油花。「你看这焦斑，老广叫『镬气印』，没这印子，啫啫煲就没了灵魂。」阿强擦着汗笑，围裙上溅满了油点，像幅即兴创作的「烟火画」——他身后的墙上，贴着张褪色的老照片：年轻时的他蹲在大排档前，手里举着砂煲，背后是蒸腾的热气，和此刻的场景竟一模一样。
四、西关排档的「江湖烟火」
隔壁桌的阿叔举着啤酒瓶喊：「阿强，再来煲啫啫田鸡！要加仔姜！」粤语的吆喝声混着砂煲的爆响，让小店成了个「热气腾腾的江湖」。李可佳看见穿西装的上班族、拖着凉鞋的老街坊、背着书包的学生，都挤在这小小的店里，面前摆着冒着热气的砂煲，筷子起落间，镬气的香、人情的暖，在昏黄的灯光下融成一片。
她忽然想起西华路的历史——这里曾是西关的「草根美食街」，早年的排档老板们推着小车摆摊，靠一口砂煲、一把猛火，在街头闯出了「镬气十足」的名号。此刻脚下的青砖缝里，还嵌着 decades前的油垢，墙面上的「禁止吸烟」标语旁，歪歪扭扭写着「啫啫煲必点」——这些斑驳的痕迹，何尝不是镬气的「年轮」？
五、暮色镬气的「余韵蒸腾」
离开时，阿强往李可佳手里塞了包炒香的沙姜粒：「回家做啫啫煲时放，比超市买的香三倍。」纸包上用马克笔写着「砂煲要烧透，食材别出水」——这是老广厨师的「不传之秘」，藏在油烟里的「火候哲学」。骆梓淇把拍摄的视频片段设成手机壁纸，画面里的砂煲正腾起白烟，李可佳被热气熏红的侧脸，和阿强专注颠煲的身影，成了「镬气」的最佳注脚。
暮色渐浓的西华路，骑楼的灯光次第亮起，每家排档前都摆着冒热气的砂煲，「滋滋」声此起彼伏，像给街道铺了层会响的「热地毯」。李可佳摸着皮夹克上的油烟味，忽然觉得这味道比任何香水都更有「存在感」——那是猛火灼烤的热烈，是食材蜕变的香气，是老广人「用火候说话」的底气。
当第一颗星星在骑楼尖顶闪烁，西华路的镬气依然蒸腾。李可佳回头望去，阿强的小店门口已排起长队，年轻的食客们踮脚张望，眼里映着砂煲的火光——原来所谓「镬气暴击」，暴击的从来不是味蕾，而是对「烟火本味」的渴望。在这个钢筋水泥的城市里，那口烧得滚烫的砂煲、那股裹着焦香的热气、那个颠着煲喊「小心烫」的师傅，才是让人心安的「市井星火」。
此刻晚风掀起她的衣角，皮夹克的拉链「叮铃」作响，混着远处传来的「啫啫」声，竟成了最和谐的「城市bGm」。李可佳忽然明白，广东菜的「镬气」，从来不是简单的「高温爆炒」，而是把对食材的尊重、对手艺的自信、对生活的热爱，都扔进那口热砂煲里，让它们在猛火中碰撞、升华，最终化作一口能暖到心底的「人间烟火」——就像此刻的西华路，哪怕夜色再深，总有一盏砂煲的火光为你亮着，等着用「滋滋」的响、浓浓的香，告诉你：这就是广东，这就是「镬气」里的江湖。