- 定义：广义上指一切可用来佐餐的植物总称，狭义则指具有多汁的食用器官、可作为副食品的一二年生草本植物。
- 分类：按农业生物学可分为白菜类、根菜类、茄果类、瓜类、豆类、葱蒜类、薯芋类、水生菜类、多年生菜类及食用菌类等10种；按植物学主要分为十字花科、豆科、伞形科、茄科、葫芦科、菊科、藜科和百合科等八科；按食用器官不同可分为根菜类、茎菜类、叶菜类、花菜类、果菜类。
营养价值
- 生素：如西兰花、青椒富含维生素c，可增强免疫力；胡萝卜含大量维生素A，有益视力。
- 矿物质：菠菜含铁，能预防缺铁性贫血；芹菜含钾，有助于维持心脏正常功能和血压稳定。
- 膳食纤维：白菜、韭菜等含膳食纤维，可促进肠道蠕动，预防便秘，维持肠道健康。
- 其他营养成分：如番茄含番茄红素，具有抗氧化作用，能保护细胞免受自由基损伤。
功效作用
- 促进消化：蔬菜中的纤维素和果胶等膳食纤维，能增加肠道蠕动，帮助消化，预防便秘及肠道疾病。
- 调节血压：钾元素含量高的蔬菜，如芹菜、菠菜等，有助于促进钠的排出，起到调节血压的作用。
- 增强免疫力：维生素c、维生素E、胡萝卜素等抗氧化物质，可增强白细胞活性，提高人体免疫力。
- 预防癌症：西兰花中的萝卜硫素、大蒜中的有机硫化物等具有抗癌活性，能降低患癌风险。
常见蔬菜举例
- 白菜类：结球甘蓝，即圆白菜，叶片层层包裹成球状体，可炒食、做汤、腌制。
- 根菜类：胡萝卜，圆锥状根，颜色鲜艳，富含胡萝卜素，可炒、炖、凉拌。
- 茄果类：番茄，果实圆润，富含维生素c和番茄红素，可生食、炒菜、做汤。
- 瓜类：黄瓜，长条状，口感脆嫩，水分足，可生食、凉拌、炒食。
- 豆类：四季豆，荚果条形，含有丰富蛋白质，需煮熟后食用，可炒、炖。
- 葱蒜类：大葱，长圆柱形，具特殊辛辣味，可作调料，也可炒食。
- 薯芋类：马铃薯，块茎呈圆形或椭圆形，富含淀粉，可煮、炒、炸。
蔬菜对人体有众多好处，主要体现在以下几个方面：
提供丰富营养
- 维生素宝库：如胡萝卜富含维生素A，可保护视力；青椒、西兰花等含大量维生素c，能增强免疫力、促进铁吸收；菠菜含有维生素K，对骨骼健康和凝血功能很重要。
- 矿物质来源：菠菜、芹菜等是钙、铁等矿物质的良好来源，有助于维持骨骼强度，预防缺铁性贫血。
- 膳食纤维：芹菜、韭菜等蔬菜中的膳食纤维可促进肠道蠕动，预防便秘，还能增加饱腹感，有利于控制体重。
预防多种疾病
- 降低心血管疾病风险：蔬菜中的钾、镁等矿物质及膳食纤维，有助于调节血压、降低胆固醇，减少动脉粥样硬化等心血管疾病风险。
- 抗击癌症：西兰花、白菜等十字花科蔬菜含有的萝卜硫素等物质，具有抗氧化和防癌作用，能清除自由基，抑制癌细胞生长。
- 预防糖尿病：蔬菜中的膳食纤维可延缓碳水化合物吸收，有助于稳定血糖，高纤维蔬菜还能增加饱腹感，减少其他高热量食物摄入，对预防和控制糖尿病有益。
维持身体机能
- 调节酸碱平衡：蔬菜多为碱性食物，可中和肉类等酸性食物代谢产生的酸性物质，维持身体酸碱平衡，保证正常生理功能。
- 促进消化液分泌：洋葱、大蒜等蔬菜中的辛辣成分能刺激消化液分泌，增强胃肠蠕动，提高消化能力，帮助食物消化吸收。
促进身体健康
- 维持骨骼健康：菠菜、羽衣甘蓝等富含钙、镁、维生素K等营养物质，对骨骼的生长和维持骨密度起着重要作用，有助于预防骨质疏松症。
- 保护眼睛：胡萝卜、南瓜等富含的β-胡萝卜素可在体内转化为维生素A，对视网膜发育和维持正常视力至关重要，能预防夜盲症和干眼症等眼部疾病。